Так получилось, что последние лет пятнадцать я живу в краях, где немалая часть населения – потомки донских казаков. Учитывая, что сам я – потомок запорожцев, а часть рода переселилась на Кубань и стала кубанскими казаками, их культура и традиции меня всегда интересовали и об этом я и хочу написать этот пост. Проще всего рассказать о них, на примере двух пластов этой субкультуры – кухня и песни. И то, и другое, во-первых, характерны и уникальны, во-вторых, близки и понятны любому человеку.

Сначала маленькое отступление. А живы ли эти традиции в наш компьютерный век, после всех войн, репрессий, расказачиваний и выселений? В городах – в меньшей степени, в отдаленных станицах и хуторах – в большей. Как не без юмора говорят они сейчас: «Дед был казак, отец – сын казачий, я – х… собачий». Но говорить о полном вырождении казачьей культуры рано, ой рано.
Казачье самосознание полно мифов (наверное, как и у всех народов). Один из самых распространенных – о том, что казаки – самостоятельный народ, что «казаки от казаков пошли». На многих казаков никакие научные аргументы не действуют, двое моих знакомых гордо хранят дедовские дореволюционные метрики с ятями, где в графе «национальность» черным по белому написано - «казак». Фраза «Слава тебе, Господи, что мы – казаки» стала популярным тостом и основой веры в некую исключительность. Психологические мотивы этого явления многим знакомы и, если и не близки, то понятны.

Отступление № 1 Рассказ кума-казака, бывшего спецназовца.
Дело было в начале 90-х, дело было на Кавказе, шли мы с другом и земляком Ф. чуть в стороне от основной группы, обеспечивая боевое охранение. Ф. был единственным евреем в батальоне, но, будучи боксером-разрядником и вообще правильным пацаном, всякие гнилые темы пресекал последовательно. И нужно было бы сделать крюк и идти лесочком, но мы решили пойти через открытое место метров 300. И, примерно на середине этой голой проплешины, по нам начинают лупить с двух сторон с гор. Укрыться негде и остается только прощаться с жизнью. Вжимаемся в камень, пытаемся отстреливаться. И тут Ф. начинает хохотать как сумасшедший. Я ему: «Ты что, сдурел?» А он сквозь приступы смеха: «Мой дед постоянно говорил мне, что мы из древнего раввинского рода, и я не должен смешать кровь с кем придется.» «Ну и что?» «Знал бы он, что моя кровь смешается не просто с кровью гоя, но еще и казака.»
В общем, прилетели вертолеты и нас выручили в тот раз.
Недавно встретил его – он толстый здоровенный майор милиции, куратор Центрального рынка. Выпили, вспомнили службу. «Ну как, кровь правильно смешал, дед доволен?» Он погрустнел. «Дед помер, а я как-то так и не женился».

Итак, донская казачья кухня.
Казачья еда, как и русская культура вообще, имеет склонность к синтезу. В ней смешались как традиционные славянские блюда, так и заимствованные у соседей. Широко используются блюда и приемы кавказской и степной кочевой кухни, с 18 века у украинцев было взято приготовление блюд из свинины, до этого на Дону свиней не разводили, а гордые запорожцы, в пику соседям – татарам, туркам и евреям, свинину сделали основным мясным продуктом. Злые языки говорят, что специально, чтобы не угощать зашедшего в гости иноверца.

Еще одно заимствование с Украины – кулеш, пшенная каша. Кёлеш (Koeles) по-венгерски – просо, пшено. Впервые в русском языке и быте кулеш зафиксирован в 1629 г. Поэтому можно предположить, что попал он к нам либо с польскими интервентами в Смутное время, либо с малороссийскими крестьянами из отрядов Ивана Болотникова. Это блюдо обычно представляет собой густую похлебку или жидкую кашу, которые чрезвычайно просто приготовить в полевых условиях. Органолептические свойства каш, как правило, достигаются пряно-вкусовыми компонентами и введением большого количества жиров. Как известно, кашу маслом не испортишь, но кулеш обычно сдабривают не маслом, а свиным салом. Что было совершенно неприемлемо для казаков-староверов (коих было не так уж и мало), державших пост большую часть года. Поэтому-то и появилась разновидность этого блюда с рыбой. Да не абы какой, а красной или белой. В станицах – со свежей, в походах – с соленой. Прочую на Дону, Волге и Урале раньше употребляли редко…

«Помолчали казаки, карася жареного пощипали, брезгливо руки вытерли. Не наша рыба…» (казачий писатель А. Ялфимов).
"Казачий кулеш".

Промываем и отвариваем соленую или свежую рыбу (добавив лавровый лист, корень петрушки и слегка подсолив) и ставим кипятить воду. Тем временем перебираем крупу и промываем её в холодной воде. Делаем это 5-7 раз до полной прозрачности. Затем ошпариваем пшено кипятком и вновь промываем холодной водой (желательно проточной). После того как рыба покипит на медленном огне минут 15-20, вынимаем ее и даем остудиться.

Всыпаем очищенную крупу в кипяток и варим на сильном огне и в «большой воде» минут 15-20, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться и вода мутнеть. Слив первую воду, добавим с полстакана горячей юшки и будем варить, вернее разваривать пшено на умеренном огне до полного выкипания жидкости и разваривания зерен. Затем хорошо их перемешаем. Вольем стакан или полстакана горячей юшки и будем продолжать уваривать крупу на умеренном огне, все время мешая ее ложкой. Когда каша достаточно разварится, а жидкость вновь испарится, добавим в кулеш рыбу и разделаем ее на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляем луком и морковью, зажаренными на растительном масле, кусочками рыбы и тщательно перемешиваем. Даем кулешу постоять под крышкой минут 15. Перед этим закутаем посуду в ватник, или оставим на крае плиты, или у костра. Особый смак кулешу, конечно, придает костровой дымок, но если все указанные условия соблюдены тщательно, то и кулеш должен выйти очень вкусным. Если же крупа недостаточно уварилась, Вы посчитаете кашу очень сухой или вкус не особенно удовлетворит, то на заключительном этапе мы можем добавить в котелок еще немного горячей юшки, перец, лавровый лист, зелень петрушки, наконец, немного чеснока. Украшаем мелко нарезанной зеленью.

Варили кулеш и с курицей. Помните, у Шолохова в «Поднятой целине»: «План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить её и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной и тем самым снискать себе в бригаде почет и уважение…»

Конечно, с Украины пришли вареники. Еще раз Шолохов: «Вареники со сметаной - тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся..»

Основные же заимствования – кавказские и восточные. Это чувствуется в названиях блюд – кобарга (вареная куриная грудка), нардек (арбузный мед), сальдесон (начиненный мясом желудок), каймак. Последний продукт безусловно знаком тем, кто жил в Казахстане и Средней Азии. Ах, каймак! Это не просто сливки, томленые в закрытой посуде (лучше глиняной) без доступа воздуха, это песня. Особенно вкусна коричневая корочка, образующаяся на поверхности. Вкус просто неописуем. Но это смерть всяким диетам. Сверхкалорийный продукт. У нас на рынке его продают в пластиковых стаканчиках, чтобы было видно – пенку не зажилили. Вот так.

Кстати о песнях, пора послушать следующую.

А вот рецепт приготовления нардека:

Для приготовления нардека еще в августе берут мякоть спелых столовых арбузов, отжимают и процеживают через несколько слоев марли. Сливают в эмалированный или медный таз. Ставят на огонь, доводят до кипения и при постоянном помешивании, уваривают на слабом огне до 0.10-0.12 первоначального объема. Затем остужают и разливают в сухие стеклянные банки, закрывают их и хранят в прохладном месте. Перед уваркой некоторые граждане кидают в таз ядра грецких орехов, а некоторые - курагу.
Оставшиеся корки, помывши, можно залить на треть водой и на две трети арбузным соком(из колотых либо чуток подгнивших арбузов)-и опять варить. Получится "тёмный" нардек, постноватый и жидковатый. Но на пышки при сметане оченно даже пойдёт.

А можно вовсе дурочку не валять, а срезавши у арбуза верх (по казачьи – жопку) и выбрав две ложки мякотки, залить туда водочки и подождать три дни (ежели в курене (ну, на кухне) или с недельку (ежели в погребе (холодильнике), да и схарчить полученный холодец… Ну а потом уже и нардек варить. Современные нанотехнологии предполагают закачку водки в арбуз шприцом прямо на бахче.

В песнях тоже заимствования с Кавказа, меня в свое время поразило, когда я попал на застолье в станице, спокойно-уверенное умение раскладывать пение на множество голосов - многоголосье людей, никогда не учившихся музыке, не знающих нот, но не фальшивящих в достаточно сложных партиях. Но, скажем, от грузинского многоголосья отличает активное использование женских голосов, особенно ценится умение петь высоким женским голосом – «дишкантить».

Надо сказать, что у терских казаков кавказское влияние гораздо сильнее.

А вот здесь просто лезгинка.

В казачьей кухне я позволю себе достаточно условно выделить два слоя – то, что готовили казаки, в походе, на рыбалке-охоте и то, что готовили дома их жены. Вот, скажем, самая мужская еда – мясо с овощами. Казачий шашлык готовится так: Пока дрова для мяса превращаются в угли, на шампуры (раньше – на ружейные шомпола) нанизываются помидоры, резаные пополам луковицы и баклажаны (так и тянет сказать рубленые шашкой) и ставятся на открытый огонь. После того, как кожица на помидорах и баклажанах лопнет, их сбрасывают в тазик или ведро, солят, перчат, добавляют зелень. Шашлык жарят обычным способом и сбрасывают в получившееся месиво. Вкус, особенно на свежем воздухе – потрясающий. Под это нельзя не выпить.

Тосты у казаков произносятся в строгой иерархии – первый за именинника, героя дня или самого уважаемого за столом, второй – за здоровье родителей, а если их уже нет в живых – за их память, третий – за женщин (ну, как вариант, за любовь), потом по кругу. Особенная гулянка была по случаю проводов казаков на службу. Тут уж пила вся станица.

Отступление № 2 Рассказ моего друга:

Собрался я в армию, и родители велели поехать к деду в станицу. А дед – казак старых традиций, пять медалей «За отвагу», два плена, он меня, как положено, в три года на коня посадил, научил шашкой лозу рубить, драться. Дед собрал родственников, соседей, как же внук - на службу идет. Дед мной гордился, что я в шесть лет, когда огромный гусак на меня шипел и хотел ущипнуть, я пошел в дом, взял шашку и отрубил гусаку голову. Стол ломится от еды, напитков, казаки поют. Вскоре дед выманивает меня из-за стола, ведет в заднюю комнату, там старики собрались, сидят по казачьи – левая рука уперта в ногу, правая ладонь лежит на колене. Так сидеть удобнее, если шашка пристегнута. До сих пор, если увижу кто так сидит – точно казак.

Дед говорит, мол, служи достойно, как отцы да деды служили, ничего не бойся. А сейчас будем тебя в казаки принимать. Ну и подает мне традиционную стопку водки (100 граммов) на шашке. А надо сказать, я ее к тому времени даже не пробовал – в семье строго было, да и сам я серьезно спортом занимался. Взял шашку, выпил водку, подбросил с шашки порожнюю стопку, рубанул и…промахнулся. Старики бороды гладят, улыбаются, мол, ничо страшного, быват, быват и так… Однако, наливают вторую, подают шашку. Я выпиваю, подбрасываю стопку, попадаю, но не разбиваю. Дед, уже не улыбаясь, наливает третью. А я уже поплыл с непривычки. Но выпил, подбросил стопку невысоко и по боксерски ударил плотно той частью шашки, что ближе к эфесу. Разбил стопку. Старики заулыбались, меня по спине хлопают, тут бабка вбегает, начала шуметь, мол, ироды, над дитём издеваются, меня уводит, шепча: «иди на баз, поблюй», а дед ей, смеясь: «Что бы ты понимала, твое дело бабье».

И тут послушаем совсем не толерантную и не политкорректную песню.

Главный продукт мужской казачьей кухни – рыба во всевозможных видах. Чтобы уже закрыть тему каши вот пара похожих рецептов:

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом с обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).
Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной или рисовой кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Он тогда покрывается приятной румяной корочкой. Рыба должна быть свежей, немороженой.

А в женском исполнении это блюдо выглядело бы так.

Про женскую казачью кухню – в продолжении.