Суши

Ну вот, ставлю то, что обещала, рецепты суши. Знаю, что уже были здесь несколько раз, ну, пусть и мои тоже будут. Прежде всего, что нужно для приготовления суши? Немного свободного времени (в первый раз это займет у вас около 2 часов) и конкретное намерение. Что я имею в виду: если вы не уверены, что любите суши, лучше не начинайте, а сходите в ресторан. Покупка оборудования и продуктов для первого раза обойдется в некоторую сумму. Зато если вы их любите, то домашние суши получатся не хуже, чем в среднем японском ресторане (в Израиле…), но намного дешевле. Тогда вперед!

Ссылки в тему:
Готовим суши дома
Суши своими руками

Когда-то рыбу в Японии мариновали, засыпая рисом. Использовали рыбу, рис не ели, пока постепенно не пришли к выводу, что маринованный рис, в общем, тоже вкусен. Это одна из версий возникновения того блюда, которое мы знаем как суши. Значит, нам понадобятся рыба и рис.

Рыба может быть сырая, консервированная, копченая. Поскольку с тунцом из баночки и с копченым лососем все и так знакомы, перейдем к сырой рыбе, известной страшилке. Итак, она должна быть первой свежести… (ц). Лосося покупаем в Тив Тааме (у них рыба для суши лежит отдельно), в специальных магазинах товаров для суши (я знаю такой, например, в Тель Авиве), у знакомых (!) рыбников. Свежесть определяется по четкости белых полосок жира (чем четче видны, тем свежее) и по свежему, не очень рыбному запаху. Так как все слышали о жутких таинственных паразитах, передающихся от рыбы к человеку, рыбку мы заморозим на 48 часов (двое суток). Можно и подольше. Это убьет большинство паразитов. А, вы хотите стопроцентную гарантию? Это не ко мне, так не бывает. Но позже я упомяну дополнительное средство обеззараживания. Замораживание решит нам и проблему свежести: покупаем рыбу, когда есть возможность, а размораживаем, когда нужна. Свежим или замороженным таким образом используем и красного тунца. В Японии он считается более ценным, чем лосось, но я лично к нему равнодушна. Можно денис. Не до конца размороженная рыба режется намного легче. Осторожно, в «стейковой» части лосося бывают кости, их надо вынуть. Определяются на ощупь, вынимаются легко.
Рыбу можно заменить икрой.

Сорта риса, не маркированные «для суши», нам не подойдут.

Что еще нам обязательно понадобится. Оборудование: кастрюля и плита или рисоварка (rise cooker), широкая миска, лопатка для перемешивания, «циновка»(מחצלת) для формирования роллов, хороший нож, брусок для его заточки, разделочная доска (не стеклянная). Несколько чистых кухонных полотенец (мы будем много раз споласкивать и вытирать руки). В кухне освободить максимум свободных поверхностей.

Продукты: водоросли нори (в упаковке 10 листов), рис, рыба, овощи (например, твердоватый авокадо, огурец, зеленый лук), маринованные овощи (редька, тыква и т.п.), майонез, рисовый уксус, соль, сахар, соевый соус.

1. Промываем и замачиваем на 20-60 минут рис. Сколько нам надо? Скажем, на 4 ролла надо примерно 320 - 350 миллилитров риса. (Какие у вас стаканы, я не знаю.) Рис не грязный, на нем в основном рисовая пудра, но желательно промыть. Если замочим в измеренном объеме воды, потом воду можно не сливать. Если замочили как попало, слейте и налейте столько, сколько нужно для варки. Если варим в рисоварке, следуем инструкции. Если варим в кастрюле, на каждый объем риса наливаем один с четвертью объема воды. Скажем, я варю два маленьких стаканчика риса, значит, воды налью два с половиной стаканчика. Ставим кастрюлю на средний огонь, закрыв крышкой. В дальнейшем научитесь регулировать огонь так, что закипать будет за 10 минут. Ждем появления пара из-под крышки. Крышку не открывать ни за что на свете. Как говорила моя учительница, ЧТО БЫ НИ СЛУЧИЛОСЬ! Хотя что уже может случиться с рисом. Ну, пригорит… Итак, появился пар, убавляем огонь, через 5 минут выключаем и оставляем на полчаса. Если плита электрическая, снять с конфорки, чтобы остывало. Есть много вариантов рецепта, но я пользуюсь именно этим. Примечание: если рис немного подгорел, со дна не брать. В дальнейшем стараться, чтобы не подгорал.

2. Теперь нам надо приготовить всю начинку. На первый раз возьмем что попроще: зеленый лук промоем и нарежем кусками сантиметров по 15-20, можно еще разрезать вдоль, чтобы был нежнее; почистим авокадо и нарежем тонкими полосками, приготовим огурец. Огурец моем, жестоко отрезаем концы (чтобы получился правильный цилиндр), разрезаем пополам вдоль. Чайной ложкой выскабливаем мякоть. Чем чище, тем японистее! Мякоть можно съесть или выбросить. А то, что получилось, нарезать как можно тоньше соломкой в длину. Вскроем упаковку маринованной тыквы (на фото). Вскроем и нарежем длинной тонкой соломкой маринованный редис (на фото). Нарежем тонкой соломкой рыбу. Такая рыба, кажется, называется строганиной. Никому не давать ее съесть, а то на суши не хватит. Раскладываем все на отдельных блюдечках. Теперь понимаете, зачем нужно много места? Собираясь фотографировать, обнаружила, что свежих овощей у меня нет. Заменила их водорослями вакамэ, замоченными на 10 минут в воде.

3. Теперь готовим соус. Его готовят большой порцией и хранят где попало. Поскольку в нем есть соль и уксус, он не испортится. На 1 стакан рисового уксуса 7 ст. л. сахара, 2 и 2/3 ст. л. соли (лучше крупной или морской). Этого хватит приблизительно на 8 стаканов риса. Его можно подогреть, помешивая (запах уксуса будет очень сильным) или вручить кому-то, чтобы встряхивали или мешали до растворения.

4. Как раз прошло полчаса. Широкую миску и лопатку смазываем рисовым уксусом, чтобы рис не лип. Вынимаем его из кастрюли и осторожно перемешиваем широкими движениями, чтобы не превратить в кашу. Пробуем. Если он не готов, можно вернуть его на минутку на огонь, хорошо сбрызнув мирином (на верхнем фото), и снова подождать. Но скорее всего, он готов. Каждая рисинка должна быть отдельной. Теоретически, полагается остужать рис, нежно помешивая и одновременно обмахивая веером так, чтобы пар выходил из миски в сторону. К черту веер, помешаем, чтобы разделился на рисинки, и начинаем поливать соусом. Теоретически, между операциями миску (которая должна быть деревянной и стоить 1000$), полагается накрывать эстетичным куском материи определенного размера, чтобы сохранить влажность. Я промолчу… Итак, поливаем соусом, перемешиваем и пробуем. Наша цель – чтобы рис был очень липким, но не мокрым, блестящим, с четким вкусом сладкого маринада (соуса). Помните, что лучше добавлять соус понемногу, и что вкус остывшего риса менее острый. Накрываем миску, так и быть, чистым и эстетичным кухонным полотенцем и продолжаем заниматься делами, а рис пока остывает. Когда мы начнем формировать роллы, он должен быть чуть тепловатым, не совсем холодным. Остывший, он уже невкусный.

Кстати, о соусе. Он продается в сухом виде (называется «инстант суши», «суши паудер») в картонных коробочках. Он очень хорош, посыпать можно прямо порошком, но вот цена…

5. Пока рис остывает, готовим все для последнего акта. Циновку кладем нитками от себя, палочки вдоль края стола. Вскрываем пакет нори (на верхнем фото), в конце его надо хорошо закрыть от влажности, так что аккуратно отрезаем самый краешек. Наливаем в мисочку немного рисового уксуса, разбавляем холодной водой. В воде с уксусом мы будем смачивать руку каждый раз перед тем, как взять рис, чтобы он меньше прилипал.

6. Кладем нори на циновку (верхнее фото неверно, нижнее, шероховатой стороной вверх, верно; редкие полоски параллельно палочкам), на водоросли – рис. Смотрите внимательно, рис заполняет ровный прямоугольник, но на 3 см не достает до дальней стороны.

7. Кладем майонез, начинку, стараясь, чтобы колористика радовала.

8. Заворачиваем ролл, сжимаем его, постукиваем об стол, чтобы все схватилось. Смотрите внимательно на фотографии.

9. Откладываем роллы в сторону на несколько минут. Быстренько все моем, остатки овощей убираем в холодильник. Маринованные овощи хранятся, плотно закрытые из-за запаха, месяцами.

10. Точим нож. Режем пополам, каждую половину снова пополам и т.д. Всего из каждого ролла получается 8 частей. Нож держим под углом 30 градусов. Нож подойдет, в принципе, любой хороший, хотя специальный удобнее. Перед каждым отрезанием смачиваем нож холодной водой и легко похлопываем по полотенцу, чтобы он был влажным. Если на него налип рис, снимаем его и продолжаем.

11. Красиво раскладываем суши на блюде. По японской традиции, суши выкладывают так, чтобы напоминать о море, рыбе, растениям. Украшаем розой из имбиря и васаби. Как сделать розу. Выложить листики так, чтобы каждый левый частично накладывался на правый. Потом скатать и немного распушить. Листик, съеденный после суши, подготавливает вкусовые рецепторы к новому блюду, например, новой начинке.

12. Васаби. Мы покупаем в порошке, он острее. Прекрасно прочищает нос от насморка! Следует покупать маленькие баночки, т.к. он быстро выдыхается. Те, кто не переносят острого, могут покупать в тюбиках, он более пресный. Доливаем в порошок немного воды, чтобы получился зеленый пластилин. Ему следует придать форму Фудзи или листка. Его едят, намазывая (на первый раз маковое зернышко) на суши или добавляя в соевый соус. Он выгоняет паразитов, которые могут как-нибудь проникнуть в тело: и из сырой рыбы, и ранее…

13. Быстро прибрав на кухне, готовим стол. На столе должен быть соевый соус. На наш взгляд, самый нежный на фото. Зеленая шапочка означает пониженное содержание соли. Приятного аппетита! К суши подходит сакэ, любое пиво и сливовое вино.

Примечание. Во-первых, я осознаю, что данное блюдо, видимо, не может считаться настоящим суши. Тем не менее, я научилась ему у женщины, готовившей его для японцев. Во-вторых, вариантов суши есть бесчисленное множество, в том числе в Японии. Просьба не использовать в комментариях выражения вроде «а вот в настоящем суши…». В-третьих, я знаю еще много рецептов суши и готова ими делиться, если это заинтересует публику.