Ну вот, как и обещала, продолжаем вакханалию супов. На очереди - луковый суп. Возни много, но результат того стоит. За основу я взяла сей опус (см.цитату), как всегда, творчески его переработав и применив пару своих кулинарных секретиков. Главный принцип - лук нужно долго и терпеливо пассеровать, а не жарить - это принципиально! Никакой сельдерей я не клала, и масло брала оливковое,а не сливочное. Бульон мясной и очень важный принцип ступенчатого добавления и выпаривания действительно дает потрясающий эффект. Так же готовится ризотто. Еще у меня не оказалось белого вина, так что я взяла какой-то случайно затесайшийся крепкий алкоголь и фламбировала лук. Во-первых, это красиво, Во-вторых, лук, горевший синим пламенем в буквальном смысле, приобретает дополнительный вкусовой оттенок. Если вы впервые затеваете  игры с горящим алкоголем - будьте аккуратны и не подпалите кухню.

Завершающий этап - двойной слой сыра и хрустящая гренка из свежей белейшей халы. растопленный, тянущийся нитями сыр, вперемешку с размокшей гренкой и свежайший изумительного аромата супом делает реальный взрыв в голове , как и обещал автор!

Но приготовьтесь минимум час не отходить от плиты ни на шаг. Так что начинайте готовку только если вы сыты,пьяны и нос в табаке. Приятного аппетита!

 

Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.

Итак, всё просто. Нарезаем лук на четвертинки, а потом тонкой полоской. На всё уйдёт примерно 1 кг лука, постарайтесь брать вкусный, белый лук. На сковороде на среднем огне растапливаем сливочное масло (60 гр). Выкладываем лук на сковороду. Я добавил ещё пару стеблей сельдерея, но это не обязательно. Теперь всё просто. Обжариваем лук, помешивая изредка, до тех пор, пока он не начнёт карамелизоваться, приобретая золотистую корочку. Процесс не быстрый, на это уйдёт от 20 до 35 минут, но он того стоит. Именно это самая важная стадия, благодаря которой и получится вкуснейший суп.Дальше вливаем 250 мл бульона. Лучше брать говяжий, но если нет, возьмите овощной, куриный или просто кипяток. Бульон постепенно будет выпариваться. А вы в это время нарвите листики тимьяна, примерно с 5-7 веточек. Здесь он хорош тем, что «подыгрывает» сладкому луку. Можно добавить и сушенный. А вот другие травы я бы добавлять не стал. Идея в том, чтобы выпарить влагу бульона. Когда сможете лопаткой оставлять след, значит масса достаточно густая. Тогда вливаем следующие 250 мл бульона. И повторяем процесс, снова выпаривая жидкость. Когда и вторая порция бульона выпарится прилично (снова лопатка оставляет след), влейте остаток бульона (400 мл), доведите до кипения и варите столько, чтобы суп получился средней густоты. То есть лопатка уже не будет оставлять след, но и жидким суп не будет. 
Пока суп доходит, приготовьте гренки. Лучше всего, конечно, подойдёт багет (я взял на ржаной муке). Режем тонкими кусочками по диагонали (можно нарезать брусочками или даже кубиками). И обжариваем их в тостере.
В принципе, можно суп подавать. Но. если хотите совершенной классики, да ещё и невероятных ощущений, готовим дальше. Переливаем суп в порционные горшочки или суповые тарелки. У меня Wilmax, я вообще не переживаю за высокие температуры. Вы можете взять горшочки. Наливаете так, чтобы до верха остался примерно сантиметр.Сверху натираете крупно сыр (Грюйер — это прям бомба, либо другой твёрдый сыр, типа пармезана, например). Так, чтобы он покрыл всю поверхность супа. Поверх кладём гренки.  Сверху снова сыр . 
Ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Здесь наша задача, просто расплавить сыр и не дать супу остыть. Как только сыр прилично расплавится, но не начнёт течь или кипеть, вынимаем его и подаем к столу.
 

Источник


Отправить публикацию друзьям в WhatsApp

0

Луковый суп...он такой исключительно зимний! сейчас самое время для него. Я готовлю его всегда по рецепту Белоники. Он легкий , этот рецепт, бульон в нем - куриный. Результат - тоже очень вкусный!